Indonesia adalah negara dengan kekayaan kuliner melimpah. Bentang alam mulai pantai hingga pegunungan memberi pengaruh besar kepada cita rasa setiap masakan. Dalam tiap kuliner terdapat penggunaan biodiversitas Nusantara. Berkelindannya aneka bumbu dan rempah beruntai memberi kekuatan rasa bagi tiap kuliner yang dihasilkan.

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Profesor Murdjiati-Gardjito dalam sebuah kesempatan mengatakan, berdasarkan hasil penelitiannya, seni dapur di Indonesia itu lebih dari 1.000 jumlahnya. Artinya, terdapat pemakaian 77 sumber karbohidrat, lebih dari 400 jenis buah-buahan, lebih dari 273 jenis sayuran. Ditambah sekitar 65 jenis bumbu atau rempah-rempah. Semua merupakan bahan pangan dari bumi Indonesia.

Jika dihitung secara matematika, kata Researchers, Developers, & Conservationists of Indonesian Culinary itu, dari data bahan pangan asli Indonesia di atas mampu menghasilkan ribuan kombinasi masakan. Museum Rekor Indonesia (MURI) pada 2014 melansir data di Nusantara ada lebih dari 100 jenis kuliner soto, masakan berkuah dengan kombinasi bumbu dan rempah begitu menggoda selera. "Mulai sekarang, kita harus berani mengatakan bahwa Indonesia itu adalah dapur gastronomi dunia paling besar," ujar perempuan 81 tahun itu.

Setiap kuliner Indonesia memiliki kisah berbeda karena ikut diperkuat adanya latar sejarah, asal-usul, hingga proses pembuatan. Melibatkan akulturasi budaya dari berbagai masakan yang dihidangkan sehari-hari. Indonesia Gastronomy Community (IGC) pada 2017 pernah melakukan riset seputar masakan di tanah air. Riset melibatkan pakar-pakar dari Balai Pelestarian Cagar Budaya (BPCB) Jawa Tengah, dan para akademisi Universitas Gadjah Mada serta Universitas Indonesia.

Mereka mendapati bahwa terdapat 104 resep kuno Nusantara di 17 relief Candi Borobudur, Candi Prambanan, Candi Cabean Kunti dan 17 prasasti. Resep masakan itu menjadi menu yang disajikan sehari-hari oleh masyarakat era Mataram kuno, abad 8-9 lampau. Misalnya, resep masakan kicik daging rusa atau nama kunonya kicik mrega berasal dari cerita pada Prasasti Mantayasih I bertahun 907 Masehi dan Prasasti Parada II (865 Saka atau 943 M).

Resep berbahan daging rusa dipotong dadu kecil dicampur bumbu rempah ini terdapat pula pada relief Candi Borobudur, tempat persembahyangan terbesar di dunia bagi umat Buddha. Candi yang kini menjadi warisan dunia itu dibangun sekitar tahun 800-an Masehi pada masa pemerintahan Raja Syailendra.

Masakan Nusantara juga berperan dalam misi-misi diplomasi. Berbagai festival kuliner Indonesia acap digelar di penjuru dunia demi mengenalkan kekayaan masakan Nusantara. Menteri Luar Negeri Retno Lestari Priansari Marsudi dalam beberapa kesempatan berkisah, dirinya turut melakukan diplomasi rendang, masakan terbaik dunia versi CNN Travel 2021 dan 2017.

Secara pribadi, menteri kelahiran 27 November 1962 itu mengirimkan masakan khas Sumatra Barat tadi untuk membangun dan merawat hubungan dengan sejawatnya, sesama menlu dari berbagai negara. Ia meyakini, sebagai identitas nasional suatu bangsa, makanan dapat dijadikan soft-power diplomacy.

Bumbui Dunia

Makanan bisa meningkatkan citra Indonesia di luar negeri serta mendorong industri pangan di tanah air. Ini menjadi penting karena menurut data Badan Pusat Statistik, kontribusi kuliner bagi Produk Domestik Bruto (PDB) nasional pada 2020 merupakan yang terbesar di antara sektor ekonomi kreatif lainnya. Sumbangannya mencapai 41,47 persen atau Rp455,44 triliun dari penerimaan sektor ekraf senilai Rp1.134,9 triliun.

Pemerintah kemudian menyiapkan matriks rencana aksi nasional Strategi Kuliner Indonesia yang dicetuskan di Parapat, Sumatra Utara, 8 Agustus 2020. Di dalamnya terdapat tiga program besar. Pertama adalah Indonesia Spice Up the World (Indonesia Membumbui Dunia). Lewat program ini, bumbu-bumbu masakan asli Indonesia diharapkan dapat semakin dikenal dan diminati dunia. Terlebih lagi, rempah menjadi salah satu komoditas unggulan dengan potensi besar di pasar global.

Pemasaran produk bumbu dan olahannya perlu ditingkatkan terutama untuk pasar ekspor ke Amerika Serikat, Afrika, Australia, Belanda, dan sebagian besar Asia termasuk Tiongkok dan India. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan perekonomian masyarakat hingga ke petani Indonesia sebagai penghasil rempah atau bahan baku bumbu. Kementerian Koordinator bidang Maritim dan Investasi mencatat, bumbu asal Indonesia baru mampu memenuhi 0,67 persen kebutuhan bumbu masakan di Afrika dan sekitar 3,87 persen di Australia.

Kendati demikian, dalam lima tahun terakhir Kementerian Perdagangan mencatat nilai ekspor bumbu, rempah segar dan olahan dari Indonesia naik 2,95 persen. Indonesia pada Januari-Agustus 2021 mengantongi pendapatan USD499,1 juta (Rp7,18 triliun) dari ekspor komoditas di atas atau naik 12,88 persen dibandingkan periode sama 2020.

Sedangkan pada 2020, nilai ekspor dari bumbu, rempah mentah dan olahan tercatat sebesar USD1,02 miliar (Rp14,68 triliun). Targetnya, hingga 2024 mendatang terjadi peningkatan nilai ekspor sebesar USD2 miliar (Rp28 triliun). Apalagi Indonesia merupakan negara penghasil rempah terbaik, dan masuk dalam jalur rempah dunia.

"Kampanye Indonesia Spice Up The World ini penting untuk membangun national culinary branding. Sehingga citra kuliner kita berbasis pada rempah dan bumbu dapat lebih mendunia. Jangan hanya mengekspor dalam bentuk bahan mentah saja. Tetapi juga dalam bentuk jadi," kata Wakil Presiden Ma'ruf Amin ketika membuka Indonesian Spices Business Forum and Expo World (ISBFE) 2021 di Parapat, Sumatra Utara, Jumat, 10 Desember 2021.

Berikutnya adalah Program Gastrodiplomasi Restoran, yakni bagaimana meningkatkan kapasitas restoran Indonesia yang sudah ada di luar negeri sekaligus untuk menambah jumlahnya. Targetnya, hingga 2024 terdapat 4.000 restoran masakan Indonesia di seluruh dunia. Menurut Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Sandiaga Uno seperti dikutip Antara, saat ini di Amerika Serikat terdapat 100-150 restoran menyajikan masakan asal Indonesia.

Program terakhir adalah Destinasi Gastronomi atau penguatan gastronomi di dalam negeri untuk menjadi daya tarik wisatawan. Vita Datau dari Indonesia Gastronomy Network mengatakan, gastronomi bukan hanya membahas tentang makanan. Akan tetapi juga kearifan lokal di masyarakat. "Ini bisa mencerminkan budaya dan tradisi di suatu wilayah,” ujarnya.

Jika sudah seperti itu, kita akan kembali teringat pesan penting salah satu koki terbaik dunia dan gemar berkelana keliling dunia, mendiang Anthony Michael Bourdain. Menurut koki asli New York yang wafat pada 8 Juni 2018 itu, makanan adalah perpanjangan dari perasaan nasionalisme, etnis, dan sejarah dari mana kita berasal dan itu tidak akan pernah terpisahkan. 

Penulis: Anton Setiawan
Redaktur: Ratna Nuraini/Elvira Inda Sari