Bumi Minangkabau tidak hanya dikenal dengan masyarakat yang religius serta kekayaan budaya seni dan tradisinya. Minangkabau, nama yang diambil dari suku terbesar di Provinsi Sumatra Barat (Sumbar) ini, juga tersohor dengan kulinernya yang lezat. Kulinernya bisa ditemui di kedai atau restoran yang biasa disebut dengan rumah makan padang. Rasanya hampir di seluruh penjuru kota di Indonesia dapat kita temui rumah makan urang awak, sebutan untuk orang Minangkabau.

Mengapa rumah makan padang dan bukan rumah makan minangkabau? Rupanya ada sebuah kisah di balik penamaan rumah makan dengan kata "Padang" lebih populer dari kata "Minangkabau" ini. Seperti diceritakan oleh pakar sejarah minangkabau Gusti Asnan, semua bermula ketika bergolaknya peristiwa pemberontakan Pemerintahan Revolusioner Republik Indonesia atau PRRI di Sumbar yang berhasil ditumpas pada 1961.

Peristiwa pemberontakan PRRI ini telah menyebabkan terjadinya eksodus besar-besaran warga keluar dari Sumbar termasuk ke Pulau Jawa. Menurut profesor sejarah di Fakultas Ilmu Budaya Universitas Andalas Padang tersebut, akibatnya tak sedikit dari warga di perantauan yang kemudian berusaha mengganti penyebutan identitas asal mereka termasuk asal etnik dari Minangkabau menjadi Padang.

Termasuk pula di dalamnya menamai kedai sebagai rumah makan padang dan itu dipertahankan sampai hari ini. Bahkan jauh lebih populer dari sebutan lama sebagai lapaunasi, los lambung atau karan. Lapau adalah bahasa Minangkabau untuk kedai dan los lambung adalah istilah setempat untuk menyebut warung makan.

Sejatinya kedai nasi yang mashur dengan lauk lezatnya berupa rendang itu sudah hadir sejak akhir abad 19 ketika Padang menjadi ibu kota dari pusat pemerintahan Hindia Belanda di Sumatra bagian barat, Gouvernement van Sumatra's Westkust. Jangan membayangkan kedainya serupa dengan warung nasi saat ini. Seperti dokumentasi foto karya Jean Demmeni yang menjadi koleksi Pusat Pustaka Digital Universitas Leiden Belanda (KITLV), ia memotret aktivitas sebuah kedai nasi di Payakumbuh pada tahun 1911 lampau.

Terekam bahwa bentuk kedainya begitu sederhana, terbuat dari susunan beberapa batang bambu sehingga membentuk rumah-rumahan dengan atap rumbia. Pada beberapa bagiannya diberi tirai kain sekadar untuk menahan teriknya panas mentari. Hidangan lauk pun hanya ditempatkan pada wadah-wadah tembikar besar saja. Bangkunya pun hanya terbuat dari beberapa bilah kayu yang disusun sedemikian rupa mengelilingi wadah tembikar berisi lauk. Namun, kondisi itu tidak memutus selera orang-orang untuk lahap menikmati setiap sajian.

Kembali lagi ke persoalan nasi padang, rupa lauk sebagai teman nasi putih tak hanya rendang saja. Rendang yang didaulat sebagai lauk nomor satu terenak sedunia lewat jajak pendapat oleh CNN Travel yang melibatkan 35 ribu orang pada 2017, bukanlah satu-satunya penghias putihnya nasi padang. Pemerhati kuliner Minang, Sri Owen dalam bukunya The Home Book of Indonesia Cookery yang terbit pada 1976, menyebutkan bahwa setidaknya ada lebih dari 20 lauk yang siap menjadi teman santap dalam sepiring nasi padang.

Menurut perempuan kelahiran Padangpanjang yang telah menetap di London, Inggris sejak 1964, lauk-lauk tadi terdiri dari aneka gulai berbahan hewani seperti daging sapi, kerbau, ayam dan ikan serta beragam sayur di samping pedasnya aneka sambal. Kekayaan rempah seperti kapulaga, jinten, kunyit, jahe, lengkuas, berpadu nikmat dengan limpahan santan kelapa dan warna-warni alami cabai. Ini akan menghasilkan aroma lezat menyergap hidung dan siap mengguncang perut-perut lapar kita. Tak perlu bingung memilih mana yang akan lebih dulu disantap di antara lebih dari 15 lauk tadi. Saat singgah di rumah makan padang, cukup melihatnya di area palung atau bagian depan dari kedai yang berkaca lebar.

Tidak Ada Perbedaan

Berpiring-piring aneka lauk bersusun-susun apik siap untuk disantap. Ada gulai tunjang yang berbahan bagian daging dari kaki sapi, atau gulai tambusu, usus sapi yang diisi adonan tahu dan telur mirip sosis dan tentu saja gulai otak. Ada lagi dendeng batokok, yaitu daging sapi diiris-iris tipis dan lebar kemudian dipukul-pukul (batokok) dengan cobek. Lalu dikeringkan sebelum akhirnya digoreng berkelindan dengan bumbu dan kulit cabai merah. Di sinilah berlaku pepatah lama orang Minangkabau, condong mata ke yang rancak, condong selera ke yang lezat.

Masih pusing memilihnya? Mintakan saja kepada pelayan untuk menyajikan aneka lauk tadi di meja tempat kita makan. Di sini ada semacam prosesi unik dipamerkan si pelayan saat membawa aneka lauk tadi, namanya manatiang. Menurut pengajar Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang Asmar Yulastri, manatiang yaitu membawa aneka lauk yang bersusun-susun di dalam piring, mirip seperti di palung tadi.

Hebatnya lagi, saat manatiang ini, si pelayan hanya mengandalkan tangan sebelah kiri untuk membawa aneka lauk yang bisa mencapai 13 jenis sekali bawa dan membentuk 2-3 tingkat susunan di lengannya. Ketika sampai di meja pemesan nasi Padang, tangan kanan si pelayan dengan cekatan segera menurunkan susunan piring berisi aneka lauk dan sambal ke atas meja. Maka tersajilah di hadapan kita parade warna mencolok khas rempah seperti merah, oranye, kuning, hijau dan cokelat tua berasal dari aneka lauk tadi. Wanginya pun sudah tentu menggugah selera.

Ternyata ada filosofi tinggi di balik cara penyajian makanan bersusun yang membutuhkan keahlian tinggi, yaitu bermakna kecepatan. Sebagai bentuk menghargai tamu, makanan mesti dihidangkan dengan cepat agar mereka tidak menunggu terlalu lama. Menyajikan seluruh menu makanan di hadapan pengunjung juga punya filosofi yang tinggi.

Dalam buku Cita Rasa Nusantara karya William Wongso disebutkan bahwa kebiasaan ini menjadi cara untuk menunjukkan bahwa masyarakat Minangkabau tidak mengenal perbedaan antara si kaya dan si miskin. Setiap orang disajikan makanan yang sama dan bebas melihat serta memilih yang diinginkan. Dan inilah sejatinya cinta kepada sesama yang ditunjukkan urang awak dalam sepiring nasi padang.

Kuliner nikmat Minangkabau ini juga telah membuat Audun Kvitland Rostad jatuh cinta. Musisi kelahiran Trondheim, Norwegia, 17 Maret 1983 ini bahkan menciptakan sebuah lagu khusus, Nasi Padang yang pernah viral di Indonesia pada 2017. “Saya pernah berwisata ke Indonesia pada musim panas 2016 dan menemukan kuliner nikmat nasi padang di Jakarta. Saat pulang ke Norwegia saya sulit menemukan nasi padang. Saya ciptakan Nasi Padang sebagai bentuk kerinduan saya pada makanan enak ini,” kata Kvitland saat didaulat mengisi acara Malam Budaya Indonesia pada puncak peringatan 70 tahun hubungan Indonesia-Norwegia di Gedung Kesenian Gamle Logen, Oslo, 29 Januari 2020.

Ancaman Lemak Jahat

Di balik kelezatan lauk nasi padang, sebuah bahaya pun mengintai jika tidak bijak dalam mengonsumsinya. Menurut pemerhati kesehatan dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Karin Wiradarma, ada beberapa potensi penyakit yang mengintai. Pertama, jika berlebihan mengonsumsi nasi padang terutama lauk-lauk berlemaknya, maka tentu saja akan membuat jarum angka pada alat timbang akan condong bergeser ke kanan alias membuat berat badan naik.

Di samping itu, pedasnya beberapa jenis lauk nasi padang berpotensi membuat penyantapnya menjadi diare akibat iritasi pada lambung sehingga meningkatkan asam lambung. Rasa asin karena hadirnya garam pada sejumlah lauk nasi padang ikut menyumbang potensi risiko hipertensi atau darah tinggi dan menjadi gerbang bagi risiko penyakit lainnya seperti jantung, ginjal, dan stroke.

Selain itu beragam menu teman nasi padang diketahui juga mengandung kolesterol tinggi terutama lemak jahat (low density lipoprotein/LDL). Tak hanya itu, gulai cubadak atau gulai nangka dan pucuk ubi atau daun singkong rebus pada menu sayuran di nasi padang berpotensi menimbulkan terjadinya asam urat karena berkadar purin tinggi. Karin menyarankan agar memilih menu aman seperti ayam bakar, ikan bakar, ayam pop, dan menyantap menu berlemak asalkan porsinya sedikit.

Pakar gizi Nur Indrawaty Lipoeto menemukan fakta bahwa kandungan lemak jenuh pada santan hanya seperempat dari minyak goreng. Begitu pula kalori pada makanan bersantan lebih rendah. Hal ini terungkap dari hasil penelitian Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas ini mengenai pola dan budaya makan urang awak pada Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition di 2001 silam.

Menurutnya, kehadiran beragam bumbu rempah seperti jahe, kunyit, lengkuas, serta daun serai berperan sebagai antioksidan karena terdapat unsur fitokimia di dalamnya. "Antioksidan mencegah lemak jahat serta pembentukan plak. Juga mencegah kanker, katarak, dan memperlambat penuaan," katanya.

Seperti juga Karin, Indrawaty menyarankan agar banyak memilih menu ikan sebagai lauk nasi Padang untuk mencegah penyakit kardiovaskuler meski ia juga tidak melarang pemakaian bumbu rempah serta santan kelapa karena saling terkait erat. Selamat berburu nasi padang. Tambuah ciek, Uda!

Penulis: Anton Setiawan
Redaktur: Ratna Nuraini/Elvira Inda Sari