Ada satu jenis rempah spesial dari Sumatra Utara yang selalu dipakai hampir di semua masakan khas Suku Batak. Rempah tersebut bernama andaliman atau Zanthoxylum acanthopodium DC. Tumbuhan ini termasuk dalam keluarga jeruk-jerukan (Rutaceae) dengan bentuk kecil bergerombol mirip buah lada atau merica. Oleh karenanya, andaliman kerap disebut sebagai merica batak dengan pengolahan pada masakan bisa berbentuk buah segar dihaluskan atau sudah dikemas siap olah berbentuk bubuk dan pasta.
Cita rasa andaliman seperti jeruk lemon segar namun meninggalkan sensasi khas yang kuat dan pedas. Ada rasa getir, kelu, dan akan memberikan efek mati rasa atau kebas pada indera pengecap lidah. Rasa kelu di lidah itu disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool di dalam rempah yang dikenal juga sebagai sichuan pepper atau Indonesian lemon pepper oleh bangsa Eropa.
Menurut Ketua Akademi Gastronomi Indonesia Vita Datau Messakh, akan lebih bagus memilih andaliman yang kering, tidak lembab, dan beraroma menyengat. Agar tetap terjaga kualitasnya, andaliman sebaiknya disimpan di dalam toples kedap udara dan kering.
Agar bisa menyatu ke dalam masakan, andaliman biasanya dihaluskan dulu sebelum dijadikan bumbu sehingga berpadu dengan rempah lain untuk melengkapi masakan-masakan khas Batak seperti ikan arsik, dekke na niura, mie gomak, saksang, serta beragam jenis sambal. Andaliman tak hanya digunakan sebagai pelengkap utama masakan di Sumatra Utara. Dalam khazanah boga Indonesia, beberapa kerabatnya yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae) juga dimanfaatkan sebagai bumbu masakan. Rempah bernama lain intir-intir ini juga terdapat pada beberapa racikan bumbu masakan di negara-negara Asia Timur seperti Tiongkok, Jepang, dan Korea Selatan. Tak hanya itu, karena di Tibet, India, Nepal dan Bhutan juga memakai andaliman pada kuliner mereka.
Tanaman Liar
Di Sumatra Utara, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba Samosir, Tapanuli Utara, dan Dairi. Pohon andaliman dengan batang ditumbuhi duri ini dapat tumbuh subur pada suhu 15 hingga 18 derajat Celcius di ketinggian antara 1.200-1.500 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan ini dapat mencapai ketinggian 5 meter. Secara morfologi, daun andaliman tersebar, bertangkai, majemuk menyirip beranak daun gasal, serta mengandung kelenjar minyak. Daun yang muda berwarna hijau di bagian atas dan agak kemerahan di bagian bawah
Bunga andaliman tumbuh di bagian ketiak, majemuk terbatas, anak payung menggarpu majemuk dan bentuknya kecil-kecil. Dasar bunga rata dan mengerucut yang terdiri dari 5 hingga 7 kelopak bebas. Bunganya berwarna kuning pucat, berkelamin ganda dengan jumlah benang sari 5 sampai 6 putik pada dasar bunga. Warna kepala sari kemerahan, serta putik berjumlah 3 sampai 4.
Tanaman andaliman dapat dipanen ketika berumur 1,5 tahun. Bila tanaman tumbuh dengan baik dan bunga tidak terganggu oleh kondisi cuaca, maka pada satu batang dapat menghasilkan 5 kg hingga 7 kg. Hampir mirip seperti tanaman kopi, andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 sampai 15 tahun.
Sayangnya, andaliman masih sulit untuk dibudidayakan termasuk untuk menghasilkan bibit berkualitasnya. Pangihutan, petani asal Desa Lingga Raja II, Kecamatan Pegagan Hilir, Kabupaten Dairi, mengakui bahwa dirinya masih mengandalkan bibit yang tumbuh alami di bawah tanaman induknya untuk kemudian dibudi daya. Andaliman merupakan tanaman liar sehingga tidak memerlukan perawatan ekstra. Pemberian pupuk kimia maupun organik justru menjadikan umur tanaman lebih singkat, sehingga sebaiknya dibiarkan tumbuh alami.
Kaya Manfaat
Menurut Rienoviar, peneliti dari Balai Besar Industri Agro Kementerian Perindustrian di Bogor, Jawa Barat, andaliman mengandung zat antioksidan berupa alkaloid, glikosidia, tannin, fenol, flavoid yang berpotensi sebagai pengawet alami dan mampu menggantikan fungsi pengawet buatan yang lebih berbahaya bagi tubuh. Selain itu, serbuk buah andaliman juga berfungsi sebagai antimikroba yang mampu menghambat perkembangan bakteri Eschericia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens.
Rempah ini juga dapat diolah menjadi minyak atsiri yang mengandung senyawa terpen bersifat antioksidan, seperti geraniol, linalool dan limonen. Dalam sektor pertanian dan perkebunan, buah andaliman juga dapat digunakan untuk insektisida dan menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus zeamais. Buahnya juga berfungsi sebagai vitamin C dan E alami untuk menjaga daya tahan tubuh.
Selain itu, rempah ini juga mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah sekalipun. Vita menyebut andaliman sudah memenuhi prinsip gastronomi. Oleh karena itu pula Kepala Dinas Pariwisata Sumatra Utara Ria Novida Telambanua menyebut bahwa andaliman bukan sekadar bumbu masakan. Melainkan juga telah menjadi sebuah kekayaan alam dan aset berharga dari Tano Batak.
Penulis: Anton Setiawan
Editor: Firman Hidranto/Elvira Inda Sari
Redaktur Bahasa: Ratna Nuraini
