Indonesia telah menuntaskan tugas Presidensi G20 lewat kegiatan puncak Konferensi Tingkat Tinggi selama dua hari di kawasan pariwisata terpadu Nusa Dua, Bali, 15-6 November 2022. Selain menghasilkan sejumlah rekomendasi, pertemuan para pemimpin negara dari Kelompok 20 itu juga diisi oleh kegiatan-kegiatan penunjang yang tak kalah menariknya untuk dibahas.

Salah satunya adalah acara jamuan santap malam yang diadakan Presiden RI Joko Widodo dan Ibu Iriana Joko Widodo selaku tuan rumah untuk para tamunya, kepala pemerintahan, pimpinan organisasi internasional, dan tamu undangan lainnya. Acara diadakan di Lotus Pond, Taman Budaya Garuda Wisnu Kencana (GWK), Selasa (15/11/2022) malam.

Tempatnya di area terbuka seluas sekitar 4.000 meter persegi dengan lansekap diapit tebing batu kapur yang membentuk pilar-pilar super besar berdimensi maksimal 90 meter dan tinggi 30 meter. Lotus Pond pun disulap menjadi sebuah ballroom terbuka (open air) raksasa dengan ratusan kursi dan sekitar 60 meja makan jenis round table.

Sebuah meja makan memanjang sekitar 200 meter membentuk huruf U menjadi pusat perhatian karena di tempat ini duduk para tamu negara berdampingan dengan pejabat tinggi negara di Kabinet Indonesia Maju. Sebagian besar hadirin memakai baju batik, salah satu wastra asli Indonesia yang kini telah menjadi warisan dunia takbenda dan diakui oleh Organisasi di Perserikatan Bangsa-Bangsa untuk Pendidikan, Ilmu Pengetahuan, dan Kebudayaan (UNESCO).

Acara jamuan berdurasi 1,5 jam tersebut menjadi ajang unjuk kemampuan Indonesia dalam memadukan budaya tradisi dan kearifan lokal milik bangsa dalam bentuk narasi visual digital dan pertunjukan seni. Dinding-dinding tebing menjadi layar raksasa pertunjukan video mapping yang mempesona.

Ragam Menu Nusantara

Terlepas dari itu semua, selaku tuan rumah, Indonesia juga mampu mengenalkan serta menyuguhkan aneka masakan Nusantara dari Bali, Jawa, Sulawesi Utara, Lampung, Sumatra Barat, Sumatra Utara, dan Aceh. Tentunya dengan cita rasa khas kaya rempah-rempah. 

Menu pembuka disajikan Aneka Ratna Mutumanikam atau Diversity in One terdiri dari mangga, rumput laut, salad berbumbu rujak Bali, sampai perkedel jagung daging rajungan Manado. Untuk menu utama (main course) bertema Nusantara tersedia tenderloin sapi wagyu Lampung, rendang Padang, mousseline singkong dan kentang, asparagus dalam saus kunyit Bali, dan puree terong balado.

Sebagai menu penutup (dessert) para hadirin disuguhi kenikmatan Nusantara Delight seperti cokelat mousse Aceh, coulis mangga, nasi tuille, beras ketam hitam dengan kelapa parut, dan puding mangga. Konseptor dibalik variasi menu internasional bercita rasa Nusantara itu adalah William Wiriaatmadja Wongso.

Ia adalah Duta Masakan Indonesia atau Indonesian Food Ambassador dan pemilik medali prestius di bidang kuliner, Medali Kehormatan Academie du Pain Indonesia di Paris Februari 2018 lalu. Ia satu-satunya orang Indonesia anggota Elite de la Boulangerie International, klub para pembuat roti terbaik dunia berisi 33 orang terpilih. 

William adalah penulis buku masakan Flavour of Indonesia dan menjadi juara dalam ajang Gourmand World Cookbook Awards, buku itu mampu mengalahkan 205 buku dari negara lain dan menyabet juara pertama.

Pria kelahiran Malang, 12 April 1947 itu menjadi orang paling sibuk di dapur saji pada jamuan makan malam lantaran posisinya sebagai Advisor Culinary G20. Jamuan bertajuk gala dinner berkonsep banquet ini dipersiapkan konsepnya dengan sangat matang oleh William Wongso yang sudah berpengalaman di dunia kuliner selama 40 tahun.

Ketika bertemu pihak Kementerian Luar Negeri dan Kementerian Sekretariat Negara untuk membicarakan konsep acara jamuan makan malam di Februari 2022 lalu, pria pemilik sejumlah restoran ini menceritakan konsepnya. Anak sulung dari Soewadi Wongso, fotografer kepresidenan era Presiden Soekarno ini mengusung konsep persatuan. Itu merupakan ciri khas bangsa Indonesia yang terdiri dari beragam suku bangsa, bahasa, budaya, namun dipersatukan oleh Bhinneka Tunggal Ika.

"Saya menyebutnya sebagai Aneka Ratna Mutu Manikam atau Diversity in One. Meski kita berasal dari beragam suku, ras, bahasa, budaya, dan adat istiadat, tetapi kita dipersatukan oleh Pancasila sebagai Bhinneka Tunggal Ika. Itu konsep tema mengenai persatuan tadi," ucap Wongso ketika ditemui di kawasan wisata terpadu Nusa Dua, Kamis (17/11/2022).

Persiapan Enam Bulan

Enam bulan sebelumnya, penasehat masakan pada sebuah maskapai nasional ini bersama tim mulai bereksperimen untuk menciptakan menu-menu unik berbahan dan bercita rasa asli Indonesia. Misalnya tenderloin wagyu dimasak bumbu rendang, kemudian wortel muda dan tempe disajikan dengan saus salsa ala Likupang, Sulawesi Utara.

Penerima BNSP Competency Award 2008 ini dan tim turut memikirkan menu-menu khusus dan membaginya sebagai sajian vegetarian dan nonvegetarian. Khusus rendang untuk para penikmat veggie, William Wongso mengganti protein daging dengan nangka. 

"Kami hanya pakai bahan baku lokal, daging sapi lokal, rempah-rempah dari Indonesia timur, dan sayur mayur dari Bali. Bahan-bahan lain didatangkan dari Sulawesi dan Kalimantan serta Pulau Jawa. Kita ini surga masakan dunia," lanjut ayah dua putri ini.

Pria bersapaan akrab Om Will itu menjelaskan, ia dan tim mendapatkan sejumlah data mengenai apa saja yang boleh dan tidak boleh disajikan kepada setiap pemimpin negara yang hadir di gala dinner itu. Setiap tamu negara punya catatan tersendiri soal makanan dan tidak mengandung bahan alergen supaya aman dikonsumsi.

Ia berkisah, ada tamu negara yang alergi makanan laut (seafood), atau tidak makan ikan, daging sapi, atau makanan yang bahan bakunya diambil dari dalam tanah. "Semua makanan wajib halal, tidak boleh mengandung alkohol, dan tidak pedas," ujarnya.

Jauh hari sebelum jamuan makan, tim pendahulu dari masing-masing negara tiba di Bali untuk melakukan pengecekan, termasuk soal masakan yang akan disajikan. Tim gizi dan kesehatan makanan dari pasukan pengawal kepresidenan setiap negara meminta Om Will dan tim membuat menu sama persis dengan saat acara digelar.

Kolaborasi Lintas Generasi

Ia mengaku dibantu sejumlah anak muda yang berpengalaman di dapur saji internasional. Misalnya Ade Putri Paramadita selaku Supervisor Gala Dinner G20. Ade bukan orang baru bagi Om Will. Keduanya pernah berkolaborasi bersama juru masak ternama dunia asal Inggris, Gordon Ramsay.

Mereka pernah tampil bersama dalam program televisi Gordon Ramsay: Uncharted di saluran National Geographic, Juni 2020 lalu. Dalam program yang ditayangkan ke seluruh dunia pada 29 Juni 2020 itu, Om Will mengajak Ramsay memasak rendang di tanah aslinya, Sumatra Barat. Sedangkan Anne mengajak Ramsay berwisata ke daerah-daerah kuliner di Minangkabau.

Ada lagi Arnold Poernomo, Maxi Millan, dan lainnya. William Wongso juga mengajak sekitar 600 mahasiswa perhotelan di Bali sebagai pramusaji gala dinner, asisten juru masak, dan beberapa tugas masak lainnya. Khusus terhadap 250 pramusaji, ia mensyaratkan mereka sudah lolos pelatihan banquet gala dinner dan mampu menyajikan menu untuk 500 porsi makanan.

Mereka diajarkan cara menyajikan makanan sesuai dengan meja dan daftar tamu pemilik menu. Semua harus bergerak bersamaan dan tepat waktu. Para asisten masak juga diajari meletakkan makanan secara baik. "Mereka harus ingat bahwa ini bukan pesta kondangan, tetapi acara internasional yang dihadiri kepala negara 17 negara G20 dan tamu VVIP lainnya. Tidak boleh ada kesalahan, totally zero mistakes," tegasnya.

Menurutnya, pelibatan ratusan anak muda Bali ini dilakukan supaya tumbuh rasa kebanggaan bahwa mereka pernah menjadi saksi sejarah dan melayani langsung puluhan kepala negara dan para undangan VVIP peserta KTT G20.  

Penulis: Anton Setiawan
Redaktur: Elvira Inda Sari