Dalam daftar takjil Ramadan, cincau niscaya termasuk ke dalam deretan papan atas. Dengan sentuhan dingin es, cincau memberikan sensasi rasa yang menyegarkan. Meski taste-nya netral, tawar, testurnya yang lembut menjadi pengantar yang pas untuk manisnya sirop atau gula santan sebagai santapan penutup saat berbuka puasa. Aroma wangi daun pandan bisa menjadi kombinasi yang memberi ekstra rasa.
Cincau ada di mana-mana dan terjangkau. Ada cincau hitam dan ada cincau hijau. Keduanya bisa saling mensubstitusi. Dalam perkembangan sekarang, cincau tidak sebatas disajikan dalam bentuk es campur atau dawet--minuman manis bersantan. Banyak pilihan di depan mata, di banyak kota Indonesia, bisa juga dalam kemasan boks (kotak), dan bisa di-order secara online.
Di wilayah Jabodetabek, meski di tengah suasana Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB), toh cincau masih tersedia di banyak tempat. Cincau meluncur ke pasar melalui jalur perdagangan perajin rumahan dan diserap industri kecil serta para pedagang minuman untuk disajikan ke konsumen dalam berbagai macam variasi.
Ada es cincau serut dengan wangi pandan, manis gula merah yang dikombinasikan dengan gurih susu. Ada pula es gel cincau dengan aroma vanili atau pandan yang ditopang oleh susu kental manis. Pilihan lainnya es cincau rootbeer susu yang mengkombinasikan cita rasa cincau, rootbeer, dan susu krim. Ingin mencoba cita rasa lain? Masih ada es cappucino cincau, es bajigur cincau, es tarik cincau, dan tentu masih banyak variasi lainnya dengan bahan cincau hitam atau hijau.
Cincau diperdagangkan sepanjang tahun. Namun, setiap kali memasuki Ramadan permintaan selalu meningkat. Situasi ini yang direspons sebagai tradisi bisnis di beberapa dusun di Kecamatan Tenjolaya, Kabupaten Bogor. “Setiap Ramadan produksi cincau dari Tenjolaya ini ramai dicari orang,” ujar Dede Sunandar, perajin cincau dari Desa Cidaun, Tenjolaya, 20 km dari Kota Bogor.
Pada hari-hari biasa, Dede hanya memasak cincau sebanyak satu-dua drum berukuran 500 liter, yang masing-masing dikemas menjadi 125--130 kotak loyang berukuran kaleng biskuit. Ada yang membeli eceran, tapi banyak pula pedagang pasar yang memborong dalam jumlah besar. Menjelang hari besar, permintaan naik, dan teristimewa pada Ramadan. ‘’Bisa 8 atau 10 kali lipat,’’ katanya.
Memasuki Ramadan 2020, permintaan juga meningkat, tapi jauh di bawah Ramadan tahun-tahun lalu. ‘’Wabah corona bikin pembeli nggak pada datang,” Dede mengeluh. Produksinya hanya sebanyak 3--4 drum. Pedagang pasar masih membeli, tapi tak sebanyak porsi pada Ramadan biasanya. ‘’Banyak pembeli eceran yang belum datang lagi. Dulu banyak yang datang sambil ngabuburit, sekarang sepi,” tuturnya. Secara umum, produksi cincau Tenjolaya saat ini 40 persen dari Ramadan biasanya.
Puluhan industri kecil-mikro tumbuh di Tenjolaya, yang berada di lereng Barat Laut Gunung Salak, di ketinggian 700 meter dari permukaan laut. Curah hujan yang tinggi dan udara pegunungan rupanya menjadi tempat yang sesuai untuk tanaman cincau (Mesona palustris). Perdu ini banyak ditanam di ladang, pekarangan, atau lahan-lahan kosong.
Tradisi kuliner cincau dipercaya berasal dari Tiongkok yang menyebar ke Asia Tenggara, termasuk ke Indonesia. Adalah eksplorasi para perantau Hokkian itu yang menemukan tanaman lokal yang dapat menghasilkan gelatin untuk kemudian disajikan dalam bentuk jelly. Orang Hokkian menyebut pinyin xiancao, yang terpeleset dalam dialek lokal menjadi cincao lalu cincau.
Hitam Dan Hijau
Warga Tenjolaya sendiri merasa mewarisi tradisi cincau dari kakek nenek mereka. Namun, bisnis cincaunya menggeliat sejak Bogor menjadi kawasan penting dalam rantai pasok hasil pertanian bagi Jabodetabek. Cincau hitam Tenjolaya juga mengisi sebagian pasar Jakarta, Tangerang, dan Bekasi.
Cincau mudah ditemukan di kota-kota di Jawa, meski tidak sebanyak di Jabodetabek. Sentra produksi ada di Bogor, Bandung, dan Tasik. Di Jawa Tengah, cincau diproduksi di beberapa sentra di sekitar Solo. Di Jawa Timur yang terkenal ialah cincau Blitar. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur tumbuhan cincau ini disebut janggelan. Di luar Jawa, pasar cincau lebih terbatas.
Untuk memproduksi cincau hitam tidak memerlukan teknologi yang rumit. Bahannya adalah ranting-muda dan daun-daun cincau Mesona palustris yang telah dikeringkan dan dibersihkan. Bahan nabati itu direbus dimasak dengan panci atau drum selama dua tiga jam, dengan tambahan tepung tapioka (pati) dan sedikit abu merang padi untuk tambahan mineral. Aduk selama proses pemasakan.
Hasilnya adalah larutan warna hitam yang berkilat. Larutan itu disaring guna memisahkan ampasnya, lalu dituang ke loyang-loyang atau kaleng-kaleng. Untuk menghasilkan 500 liter cincau diperlukan 40--50 kg daun cincau segar. Setelah cukup dingin akan menjadi cincau hitam yang bertekstur lembut dan kenyal. Cincau bisa tahan sampai 3 hari--4 hari, bahkan lebih lama bisa disimpan di kulkas.
Sebagian besar (98 persen) bahan cincau hitam adalah air. Konsentrat yang dua persen itu mengandung mineral, karbohidrat, serta vitamin A, B1, dan C. Sebagian masyarakat percaya, cincau hitam punya khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan serta menurunkan tekanan darah tinggi. Di dalam tubuh manusia, serat cincau dipercaya bisa mengikat gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke.
Proses produksi cincau hijau tak kalah sederhananya. Bahannya daun tumbuhan merambat Cyclea barbata, yang banyak ditemukan di lantai hutan tropis basah Asia Tenggara. Seperti halnya cincau hitam, yang hijau pun tumbuh lebih subur di pegunungan. Untuk menghasilkan seliter cincau hijau dibutuhkan 70-80 lembar daun cincau hijau yang bentuknya mirip daun sirih itu.
Dengan meremas daun-daun itu hingga sarinya keluar, lalu disaring, akan muncul jelly cincau hijau. Tak perlu memasak. Maka, produksi cincau hijau umumnya menggunakan air matang. Para perajin kini menggunakan mesin gilas kecil untuk meremas daun itu. Setelah disaring digilas air yang mengandung gelatin, cincau hijau itu pun dalam beberapa waktu akan menggumpal.
Belakangan, pamor cincau hitam lebih berkilat dari cincau hijau. Teksturnya yang lebih kenyal dan liat, membuat cincau hitam lebih mudah dikembangkan menjadi berbagai variasi hidangan. Cincau hitam bisa diiris dan dibentuk seperti agar-agar atau nata de coco. Namun, seperti halnya yang hitam, cincau hijau dipercaya bisa menjadi obat antiradang, antidemam, antioksidan, membantu pencernaan, serta mengurangi tekanan darah tinggi.
Cincau pun berkembang diiringi kisah-kisah tentang khasiat dan kelezatannya. Jadi, tak ada salahnya menyiapkannya di meja makanan untuk menyambut acara buka puasa bersama gula merah, pandan, santan, atau sirop. Semuanya produk dalam negeri.
Penulis: Putut Trihusodo
Editor: Elvira Inda Sari
Redaktur Bahasa: Ratna Nuraini
