Hidangan kuliner berbasis daging kambing khas Bali tidak kalah lezat dari daerah lain. Ada kambing mekuah yang bersantan mirip gulai. Ada juga kambing goreng cincang yang disajikan dengan sambal matah (mentah).

Tak kalah populer adalah nasi rames kambing telur, yakni hidangan empal kambing basah yang dikombinasi dengan telur ayam bulat separuh. Semuanya tidak sulit ditemukan di resto dan kafe-kafe yang menyajikan menu tradisional, yang tersebar di berbagai destinasi wisata di Pulau Bali.

Menu kambing dalam versi berbeda, seperti sate kambing, gulai, tengkleng, dan nasi kebuli pun mudah ditemukan di Bali. Meski tak sepopuler daging sapi dan ayam, makanan serba kambing cukup  meruah di Bali. Yang menciut adalah pasokan daging kambingnya.

Maka, Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan, dalam kujungannya ke Pasar Tradisional Badung, Bali, Rabu (21/9/2022) pagi, menerima keluhan pedagang akan seretnya pasokan daging kambing pada beberapa bulan belakangan. Harga daging kambing pun melesat  sampai Rp160 ribu per kg, jauh di atas harga daging sapi yang hari itu terpantau Rp105 ribu per kg.

Pada saat yang sama pula, harga bahan pokok yang lainya seperti beras, minyak goreng, gula, telur, daging ayam, cabai, dan bawang, terpantau stabil, dan cenderung di bawah harga-harga di Pulau Jawa. ‘’Pemerintah ekstra hati-hati dalam pengiriman daging ke Bali ini. Sangat selektif. Untuk mencegah penularan PMK, penyakit mulut dan kuku pada ternak. Kondisi pengendalian PMK di Bali ini sudah bagus, sudah aman. Jangan sampai karena kita kurang berhati-hati kemudian PMK menyebar lagi,’’ kata Mendag Zulkifli, yang pada kunjungan itu didampingi Wakil Gubernur Bali  Tjokorda Oka serta sejumlah pejabat daerah lainnya.

Bali memang diisolasi dari lalu lintas hewan ternak yang rentan terhadap penularan  PMK. Dalam keterangan pers melalui kanal Badan Nasional Penanggulangan Bencana (BNPB) di Youtube, Kamis (22/9/2022), Profesor Wiku  Adisasmito, tim pakar Satgas PMK, menyatakan bahwa lalu lintas hewan ternak ke Bali dinyatakan tertutup. ‘’Kecuali untuk pengiriman ternak babi keluar dari Bali,’’ ujarnya.

Untuk lalu lintas sapi, kerbau, kambing, domba, kuda, dan hewan ruminansia lain yang rentan akan PMK masih tetap dinyatakan terlarang. Baik yang bertujuan masuk ke kabupaten/kota di seluruh Provinsi Bali, maupun keluar dari Pulau Bali. Larangan ini berlaku pula untuk ternak bakalan impor dari negara mana pun. Larangan ini tertuang dalam Surat Edaran nomor 5 tahun 2022 dari Satgas PMK yang dipimpin oleh Ketua BNPB Letjen Suharyanto dan diterbitkan 3 September lalu.

Bahwa pengiriman ternak babi itu diizinkan dari Bali, itu tak lepas dengan banyaknya usaha ternak babi di Bali. Untuk menjaga keberlangsungan usaha peternakan rakyat itu, pengiriman keluar Bali diizinkan. Syaratnya, ternak babi yang dikirim itu dinyatakan sehat, dengan keterangan dari  dokter hewan, tak punya riwayat terserang PMK, dan menjalani vaksinasi PMK, setidaknya satu kali.

Untuk memenuhi kebutuhan daging sapi dan kambing, Bali tidak sepenuhnya harus mengandalkan pasokan domestiknya. Surat Edaran Satgas PMK nomor 5/2022  itu mengizinkan impor daging sapi dan kambing dengan catatan berkualitas premium. Yang disebut premium di sini yakni berasal dari negara yang bebas dari PMK.

Itu baru satu syarat, masih ada sederet syarat lain, yakni (a) menerapkan proses pelayuan daging dengan suhu di atas 2 derajat celcius minimal 24 jam dan dibekukan pada suhu -18 derajat celcius; (b) bisa menunjukkan dokumen resmi yang menunjukkan telah memenuhi persyaratan butir (a) di atas; (c)  menerapkan desinfeksi, dekontaminasi, dan tindakan pengamanan biosecurity ketat terhadap alat transportasi barang, petugas, di Badan Karantina Pertanian (d). Dikemas secara layak.

Persyaratan premium ini yang membuat laju impor pun seret. Untuk pasar daging kambing di Bali menjadi masalah cukup serius. Harga daging kambing melonjak tinggi. Tapi, untuk daging sapi dan babi yang banyak dikonsumsi wisatawan asing, tak terlalu berpengaruh. Pasokan daging sapi dan babi lokal cukup meruah.

Populasi kambing di Bali termasuk yang paling rendah di Indonesia. Menurut BPS, populasi kambing di Bali pada 2021 hanya sekitar 48 ribu ekor. Jumlah itu kalah jauh dibanding daerah yang lebih kecil seperti Daerah Istimewa Yogyakarta yang memelihara 421 ribu kambing. Sebelum wabah PMK, Bali mendapat pasokan kambing dari Jawa Timur yang memiliki populasi lebih dari 3,76 juta ekor (2021).

Namun, untuk ternak sapi potong pada 2021 Bali memiliki 594 ribu ekor, jauh melampaui DIY yang “hanya” mengandangkan 312 ribu ekor. Budi daya sapi potong di Bali sudah cukup besar menopang kebutuhan pasarnya, termasuk untuk kebutuhan di sektor pariwisatanya.

Untuk babi, Bali punya 410 ribu ekor (2021), termasuk besar  dibandingkan provinsi di sekitarnya. Jumlah itu lebih untuk memenuhi kebutuhan domestiknya. Maka, kelebihannya dikirim ke luar Bali, termasuk ke kota-kota besar di Jawa.

Seperti banyak provinsi lain di Indonesia, penyakit  mulut dan kuku sempat pula menyengat Bali di sekitar bulan Juni–Juli lalu. Korbannya ialah 556 ekor sapi atau sekitar 0,1 persen dari seluruh sapi yang ada. Namun, sejak 1 Agustus lalu tak ada kasus baru, dan per 15 Agustus 2022 Bali masuk sebagai salah satu dari 10 provinsi dengan zero reported case. Provinsi yang sudah bebas dari kasus PMK itu adalah Kepulauan Riau, Bangka Belitung, Lampung, DKI Jakarta, Bali, Kalsel, Kaltim, Kalteng, Kalbar, dan Sulawesi Barat.

Hingga kini masih ada 15 provinsi yang masih menghadapi kasus aktif PMK. Namun, kasus hariannya sudah jauh menyusut. Kasus aktif yang pada puncaknya pernah mencapai 270 ribu, kini menyusut ke level 95 ribu. Cakupan vaksinasi PMK kini mencapai lebih dari 3 juta ekor.

Untuk Provinsi Bali, realisasi vaksinasi PMK sampai pekan keempat September 2022 baru sekitar 327 ribu dosis. Target cakupannya adalah 800 ribu dosis dan selesai pada Oktober. Bali mendapat prioritas dalam penanganan PMK, karena KTT G20 akan dihelat di sana November mendatang, dan dikonsentrasikan di kawasan wisata internasional Nusa Dua. Isu wabah PMK tidak boleh menganggu kekhusyukan jalannya KTT G20.

Penulis: Putut Trihusodo
Redaktur: Ratna Nuraini/Elvira Inda Sari