Kuliner Kota Malang bukan hanya dikenal dengan kuliner bakwan atau rawon, tapi ada satu lagi menu khasnya. Nasi buk namanya. Penganan nasi campur jeroan sapi dengan bumbu khas sayur nangka, rebung (bambu muda), dan medol ini awalnya dibawa oleh warga asal Madura.
Kini, nasi buk sudah menjadi ciri khas kuliner Malang, bahkan sampai ke antero Surabaya. Syahdan, penganan nasi buk ternyata dibawa dari Desa Banjeman, Bangkalan, saat sejumlah orang dari desa itu hijrah ke Malang dan tinggal di kawasan Kota Lama, tepatnya di Gang Madiun, Jl Laksamana Martadinata. Di gang itulah, lambat laun muncul nasi buk yang nyatanya digemari oleh banyak kalangan. Khususnya, untuk sarapan pagi.
Sebelum mereka berjualan di warung, rupanya nasi buk ini dulu dijajakan secara keliling. Nasi dan lauk pauk ditempatkan di keranjang rotan dan digendong.
Alkisah, kawasan Pecinan dan Kota Lama menjadi salah satu tempat yang sering dilalui oleh penjual panganan itu. Siapa sangka, nama kuliner itu muncul dari sapaan pembeli yang memanggilnya dengan sebutan ‘buk’. Di Jawa Timur, sapaan ‘Buk’ adalah panggilan khas untuk perempuan Madura.
Ada sejumlah warung legendaris nasi buk di sekitar Malang, seperti Nasi Buk Matinah di Stasiun Kota Baru, Nasi Buk Araya di Perumahan Blimbing, dan jejeran warung nasi buk di depan RS Panti Nirmala. Bahkan kabarnya, warung nasi buk kini lebih menjamur di Malang dan Surabaya dibandingkan di Madura sendiri.
Bahan-bahan nasi buk semuanya dari berasal dari lokal. Sehingga mudah dibeli di pasar tradisional atau modern. Kudapan ini sebenarnya tak ubahnya nasi campur seperti di daerah lain. Namun, penyajiannya unik karena ditambah dengan serundeng. Nah, yang khas adalah lauk andalan utamanya, yakni jeroan sapi mulai dari empal, jantung, limpa, babat, keripik paru, dendeng, hingga satai ati. Anda bisa merasakan sensasi rasa jeroan yang empuk dan gurih.
Walau mengandalkan jeroan, penjaja nasi buk biasanya juga menyediakan lauk ayam goreng. Jadi jangan khawatir bagi Anda yang kolesterolnya tinggi, masih bisa mencicipi nasi buk ini.
Apakah Anda tertarik membuat nasi buk? Begini cara mengolahnya. Resep ini hanya menerangkan lauk-pauk utama nasi buk seperti lodeh rebung, dendeng ragi, empal goreng, dan kerupuk paru.
Pertama, cara membuat lodeh rebung. Siapkan bahan, 100 gram daging tetelan sapi dipotong kecil-kecil, 300 ml air, rebus 400 gram rebung diiris tipis-tipis, satu papan petai dibelah dua, 10 buah cabai rawit, 300 ml air, 250 ml santan kental dari 300 gram kelapa parut, dan lima sendok makan (sdm) minyak goreng.
Selain itu siapkan juga bumbu-bumbu yang dihaluskan. Bahan-bahannya, empat siung bawang putih, tujuh butir bawang merah, satu sdm ketumbar, dua cm kencur, dua cm kunyit, dua buah cabai merah besar, empat butir kemiri, dan ½ sendok teh (sdt) terasi. Jangan lupakan juga bumbu pelengkapnya terdiri dari dua lembar daun salam, dua cm lengkuas digeprek, ½ sdm gula pasir, dan satu sdt garam.
Setelah bumbu tersedia, maka lodeh rebung siap diolah. Pertama kali, rebus tetelan daging hingga empuk. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan rebung, petai, cabai rawit dan bumbu pelengkap, aduk sampai rata.Tuang tumisan ke rebusan daging, aduk. Tuang santan, aduk dan masak hingga mendidih. Siap disajikan.
Kedua, untuk bahan-bahan dendeng ragi siapkan 150 gram dendeng sapi dipotong lebar-lebar, 200 gram kelapa setengah tua diparut memanjang, dua lembar daun salam, 400 ml air dingin, dan tiga sdm minyak goreng. Kemudian, bumbu-bumbu yang dihaluskan adalah lima butir bawang merah, tiga siung bawang putih, ½ sdt ketumbar, satu sdt parutan lengkuas, dua cm kunyit, tiga sdm air perasan asam jawa, satu buah cabai merah, dua sdt gula jawa, dan satu sdt garam.
Mengolah dendeng ragi pertama rebus dagingnya di atas api sedang. Masukkan bumbu, masak hingga daging empuk dan bumbu meresap. Angkat, pukul beberapa kali, tetapi jangan sampai hancur. Lantas, goreng daging di atas api sedang hingga kecokelatan. Angkat dan sajikan.
Adapun, untuk menyajikan empal goreng memerlukan bahan 400 gram daging gandik yang dipotong lima bagian secara melintang berlawanan serat, 700 ml air, dan 400 ml minyak goreng. Tak menyiapkan bumbu-bumbu yang dihaluskan dengan memakai bahan lima siung bawang putih, satu sdm ketumbar, satu sdt serutan gula jawa, tiga sdm perasan asam jawa, dan dua sdt garam.
Yang ketiga, siapkan bahan-bahan untuk kerupuk paru, sebanyak 250 gram paru sapi, 200 gram nasi putih panas lalu dihaluskan, 700 ml air, dan 500 ml minyak goreng. Kemudian menyediakan bumbu yang dihaluskan, empat siung bawang putih, setengah sdm ketumbar, dan satu sdt garam.
Sebelum digoreng, potongan paru direbus bersama bumbu, masak hingga air habis, paru menjadi empuk, dan bumbu meresap, tiriskan. Iris tipis-tipis paru, lalu lapisi kedua sisinya dengan nasi panas, goreng di atas api sedang hingga kering. Angkat dan siap sajikan.
Silakan mencoba resep ini. Lauk-pauk ini makin lezat disantap dengan nasi panas dan bumbu sambal khas Madura. Tentunya ditambah dengan sensasi lauk jeroan sapi. Sembari ditemani segelas teh tawar panas dan suasana sejuk kota Malang.
Penulis: Kristantyo Wisnubroto
Editor: Eri Sutrisno/Elvira Inda Sari
Redaktur Bahasa: Ratna Nuraini
