Sekilas, makanan tradisional yang menjadi kekayaan kuliner sebuah kabupaten di pesisir Pulau Jawa ini tampak seperti rica-rica karena mengandung kuah kental berwarna kuning kemerahan. Padahal bila ditelisik lebih lanjut, sajian khas nusantara asli dari Cilacap itu memiliki cita rasa dan keunikan tersendiri yang sama sekali berbeda dengan resep rica-rica pada umumnya.
Berbahan dasar ikan laut yang menjadi salah satu komoditas utama Cilacap, masyarakat setempat sepakat menyebut kuliner kebanggaan daerahnya tersebut dengan nama brekecek pathak jahan. Merunut penuturan penduduk asli Cilacap, munculnya istilah brekecek berawal dari proses pembuatan masakan itu sendiri.
Kata brek yang berarti ‘dijatuhkan” dan kecek yang mempunyai arti ‘dicampur’, merupakan perpaduan kata yang mengacu pada teknik menceburkan/menjatuhkan ikan ke dalam olahan bumbu dapur yang telah dicampur dengan air. Sedangkan istilah pathak yang dalam Bahasa Jawa berarti ‘kepala’, menunjuk pada kepala ikan laut jenis ikan jahan yang menjadi bahan utama masakan ini.
Ikan jahan dipilih menjadi bahan utama yang paling sering digunakan dalam olahan brekecek karena kekhasan rasa yang dipunyainya. Bagian ikan yang digunakan pun bukan badan ikan, melainkan hanya bagian pathak atau kepala ikannya. Sensasi menyedot dan menyeruput bagian pathak ikan jahan itulah yang menjadi seni menyantap kuliner brekecek pathak jahan ini.
Meski brekecek khas Cilacap identik dengan ikan jahan, bukan berarti ikan laut jenis lain tak bisa diolah menjadi sajian brekecek. Menurut informasi yang didapat dari Ana Septiana, 54, salah seorang warga asli Cilacap, ikan laut seperti ikan lumadang dan ikan abangan juga lezat bila dimasak menjadi olahan brekecek.
Karena hanya bagian kepala ikan jahan yang digunakan untuk diolah menjadi sajian brekecek, bagian badan ikan jahan selanjutnya dimanfaatkan masyarakat Cilacap sebagai bahan utama pembuatan ikan asin jambal roti. Ikan asin tersebut hingga kini masih menjadi oleh-oleh andalan khas Cilacap yang telah tersohor hingga mancanegara.
Mengintip proses pembuatan brekecek pathak jahan sebetulnya terbilang mudah. Bahan dasar pathak jahan haruslah ikan segar supaya kuah kaldu yang diperoleh terasa lebih gurih. Sedangkan bumbu halus yang digunakan terdiri dari bumbu dapur pada umumnya, yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, kemiri, kunyit, jahe, cabai merah keriting, dan cabai rawit.
Agar kuah brekecek yang dihasilkan tidak tercium langu, bumbu halus perlu di-gongso (ditumis dengan minyak secukupnya) terlebih dulu sampai terlihat matang dan beraroma harum, namun jangan sampai gosong. Setelah tampak matang dan wangi bumbu sudah tercium, masukkan air secukupnya ke dalam tumisan bumbu halus tadi, lalu aduk perlahan.
Beberapa menit kemudian, ketika air bercampur bumbu sudah mendidih, segera ceburkan pathak jahan segar yang telah dicuci bersih tanpa perlu digoreng ke dalam kuah bumbu. Aduk rata hingga kaldu ikan keluar dan bercampur dengan kuah. Selanjutnya, bumbu pelengkap seperti daun salam, lengkuas, serai, daun jeruk, daun kemangi, irisan tomat muda, dan asam jawa atau bisa menggunakan belimbing wuluh, dapat segera dicampurkan ke dalam olahan masakan.
Terakhir, masukkan gula dan garam, lalu koreksi rasa. Brekecek pathak jahan dengan cita rasa pedas, gurih, dan berkuah segar pun siap dihidangkan panas-panas dengan nasi putih hangat. Dijamin, keringat akan mengucur deras saat menyantap kelezatan masakan ini.
Meski sajian brekecek pathak jahan sudah sejak lama eksis menjadi kuliner khas Cilacap, rupanya sajian tersebut justru baru diresmikan oleh Bupati Cilacap Tatto Suwarto Pamuji pada 2014. Berdasarkan Surat Keputusan Bupati Cilacap Nomor 556/501/18/Tahun 2014 tanggal 6 Nopember 2014, brekecek akhirnya secara resmi ditetapkan sebagai makanan khas Cilacap.
Selanjutnya, demi memperkenalkan ikon pariwisata kuliner Cilacap kepada wisatawan dan berbagai pihak yang singgah ke kota berjulukan Cilacap Bercahaya ini, Tatto Suwarto meresmikan pula sebuah rumah makan dengan menu utama brekecek pathak jahan yang berlokasi di Jl Slamet nomor 5 Cilacap, pada 10 Februari 2015.
Keberadaan rumah makan brekecek pathak jahan milik Ibu Widi ini diharapkan dapat memudahkan masyarakat asli Cilacap, wisatawan, pejabat negara, dan semua kalangan yang sedang mencari dan ingin menjajal sedapnya kuliner brekecek tersebut. Rumah makan brekecek Ibu Widi ini melayani pelanggan setiap hari mulai pukul 10.00 WIB sampai 19.00 WIB. Harga satu paket menu brekecek pathak jahan lengkap dengan nasi putih, iwak jahan, dan cah toge hanya sebesar Rp22.000 saja.
Sejalan dengan misi Tatto Suwarto, Hotel Dafam Cilacap, salah satu hotel bintang tiga di kota Cilacap, turut melestarikan kuliner khas brekecek dengan menjadikannya menu andalan Rafless Resto. Menyelenggarakan acara bernama Festival Brekecek pada Oktober hingga Desember 2014 lalu, Hotel Dafam Cilacap mencoba memperkenalkan masakan tradisional tersebut lewat sebuah promo spesial. Harapan manajemen hotel tentu saja untuk menarik minat dan keingintahuan tamu hotel dan pengunjung akan sajian brekecek sehingga tertarik untuk mencicipinya.
Kini, setelah hampir lima tahun sejak peresmian rumah makan brekecek Ibu Widi dan promo kuliner brekecek di Hotel Dafam Cilacap, sajian khas nusantara dari Cilacap tersebut makin gemilang di kalangan pecinta kuliner. Rumah makan dengan menu utama serupa pun makin banyak ditemukan, seperti RM Brekecek Pathak Jahan di Jl Teri nomor 1 Cilacap dan di Jl Menteri Supeno nomor 23 Sokaraja, Banyumas.
Tidak hanya terpatok pada ikan jahan dan beberapa jenis ikan laut saja. Hasil laut lainnya seperti udang dan cumi, serta daging ayam atau basur/enthok dapat pula dimasak dengan olahan brekecek. Apapun jenis hasil laut atau daging yang dipakai, mudah-mudahan cita rasa brekecek mampu menjadi tujuan jelajah kuliner favorit khas Cilacap dan bisa menyamai sajian khas nusantara lain yang telah lebih dulu mendunia. (K-ID)
