Seorang seniman dan penulis budaya populer yang rajin menulis di laman media sosial kerap melontarkan keunikan soto. Soto, makanan ringan yang mudah dijumpai di kota-kota di Jawa dengan segala macam variasinya, adalah bentuk paling mudah untuk mengenal apa itu keindonesiaan. Keragaman suku bangsa dan proses yang menyertai munculnya sebuah menu ringan di kota-kota yang besar di masa kolonial bisa terlihat dari semangkok soto.
Ary Budianto, bersama dengan Intan Kusuma Wardhani, adalah antropolog dari Universitas Brawijaya yang kerap menulis tentang antropologi kuliner. Dalam seminar internasional orang keturunan Cina di Indonesia pada November 2013 yang berlangsung di Semarang, Jawa Tengah, dua antropolog itu menulis artikel yang agak serius tentang soto.
Ary berangkat dari sebuah catatan kaki yang ditulis Indonesianis asal Prancis Denys Lombard yang menyebut makanan ringan khas Indonesia (Jawa) ini berasal dari makanan populer abad 19 yang aslinya bernama Caudo atau Jao To. Dalam dialek hokkian, kata-kata itu berarti 'rerumputan' jeroan atau jeroan berempah. Naskah sejarah yang dicermati Lombard memperkirakan makanan ini pertama kali populer di Semarang pada sekitar abad 19.
Seorang peneliti lain yang bernama Aji "Chen" Bromokusumo mengartikan soto berasal dari kata Shao Du atau Sao Tu yang artinya memasak jeroan. Dua versi terjemahan yang berbeda ini sama sekali tidak mengubah pengertian tentang satu bentuk makanan yang berbahan dasar utama perut binatang yang kayak akan kaldu (lemak) berempah yang sangat harum. Soto pada abad 19 adalah sebutan yang sangat populer dari para pelanggan kepada penjual yang biasanya menggunakan pikulan saat menjualnya.
Makanan Kelas Bawah
Jika dilekatkan pada kondisi sosial abad 19, Ary berani mengatakan bahwa soto adalah makanan khas yang siap saji dan siap antar bagi kalangan menengah ke bawah. Sangat sulit untuk membayangkan kalangan kelas menengah atas abad 19 mau memakan makanan yang cenderung "tidak higienis", penuh debu, dan sangat berlemak. Bagi kalangan kelas menengah atas era akhir abad 19 hingga awal abad 20 isu higienitas dan kualitas makanan sangat menjadi perhatian.
Rudolf Mrazek dalam bukunya Engineers of Happy Land (2018) banyak bercerita tentang kalangan kelas atas Hindia Belanda yang lebih "borjuis" daripada sepantarnya di Eropa. Gaya hidup mewah dan super higienis bahkan rasis sering ditunjukkan dalam sajian makanan yang memandang rendah makanan orang pribumi.
Oleh karena itulah menurut penelitian Ary, dalam buku resep makanan yang sangat populer pada akhir abad 19 yakni Drukkerij Lie Tek Long Batavia, menu soto tidak ditemukan. Sejarah menunjukkan bahwa menu makanan rakyat yang sangat populer ini baru tercatat dalam buku resep Mustika Rasa (1967) yang digagas oleh Bung Karno.
Tumbuhnya kalangan kelas menengah ke bawah atau tumbuhnya lapisan borjuis kecil dan kelas buruh di kota-kota pesisir Jawa pada abad 18 dan 19 adalah buah dari skema industrialisasi berbasis metalurgi berteknologi tinggi dan tenaga mesin uap yang menuntut tersedianya lapisan kelas pekerja yang akan meningkatkan produktivitas. Perpaduan antara berbagai etinis dalam semangkok soto adalah konsekuensi dari budaya kosmopolitan yang berkembang bahkan sejak lama. Model penyajian cepat saji dan kepraktisan saja yang menguatkan hipotesis bahwa soto memang berasal dan berakar dari abad 19.
Pertumbuhan ekonomi yang semakin besar menimbulkan gaya hidup yang serba cepat. Makanan harus mampu disajikan dengan praktis dan mudah. Menurut berbagai riwayat yang dikumpulkan oleh Ary, awal mula penjaja soto ini selalu menggunakan pikulan. Menu siap saji yang didagangkan oleh pekerja pribumi selalu bisa ditemukan di tempat-tempat yang ramai. Persimpangan atau pasar adalah tempat yang menjadi tempat pembawa pikul meletakkan dagangannya.
Seiring berjalannya waktu keranda yang dipikul berubah menjadi kedai atau warung. Satu hal yang penting dicatat oleh Ary adalah kecenderungan penjual soto yang legendaris selalu dekat dengan kawasan pecinan. Mulai dari Panjunan di Kudus hingga Bangkong di Semarang atau Senggol di Tegal semuanya tidak jauh dari kawasan Pecinan.
Bukan Soto Madura
Lombard dalam buku Nusajawa; Jaringan Asia sempat menulis tentang keahlian membuat soto yang dipunyai oleh orang Madura. Banyak orang yang tidak sepakat dengan catatan Lombard. Memang benar, dari semua variasi soto yang ada di Jawa Timur, jenis soto madura adalah kekuatan hegemonik atau sangat dominan.
Soto Lamongan, atau Blitar sampai Kediri semua memperlihatkan warna 'Maduranya'. Padahal menurut catatan Ary, soto madura bukanlah makanan yang berasal dari Pulau Madura. Soto ini menemukan popularitasnya saat yang menjual adalah orang-orang Madura. Pada 70-an hingga 80-an tidak ditemukan adanya orang menjual soto di Madura. Padahal soto Madura ini pada tahun 60-an sudah sangat populer di tempat asalnya yakni kota Surabaya.
Tetapi ada satu hal dalam berbagai bentuk penyajian soto yang masih misterius. Bentuk pikulan soto ternyata cenderung semakin melengkung jika asal soto semakin ke timur. Belum banyak data lapangan yang bisa menjelaskan fenomena pikulan melengkung. Satu hal yang menjadi kesimpulan Ary dalam artikelnya adalah kekhasan soto yang berbahan dasar jeroan. Inilah cikal bakal soto yang populer hingga saat ini. Secara kuantitas soto jenis ini lebih banyak dibandingkan dengan soto yang lain. (Y-1)
